かねきさんのう～米(まい)ブログ

当店では、白餡の材料に　「大福豆」　と　「白花豆」　
があります。（共にいんげん豆系）

『大福豆（おおふくまめ）』　

風味が良く、なめらかに舌に溶ける高級豆。
豆のペーストや豆きんとんに最適。
下煮して料理の材料にも。

『白花豆（しろはなまめ）』　

大粒でふっくらとして見栄えが良い高級豆。
煮込み料理に。下煮し、つぶしてコロッケに。


通常、白餡を作る時は、皮が薄く加工しやすい「大福豆」をお奨め。
しかし、「白花豆」は皮が厚いものの、身は大変コクがあります。


『白花豆』 で 白餡作り に挑戦しました。


【材料】　白花豆　３００ｇ（平成２３年北海道産）　白砂糖　３００ｇ



①（大きさ比べ）
【奥左】大正金時豆　【奥右】大福豆　【手前】白花豆



②水洗いし、丸一日水に戻す。
　大きく膨らんでいる。



③水を替えて、少なめの水で１５分位沸騰。
　（アク抜きの茹でこぼし）アクが見える。

　より白く煮上げるには２、３回茹でこぼしする。
　（豆が煮崩れる前に）
　


④たっぷりの水で、豆が煮崩れるまで煮る。
　
　夏場なので少し時間が要ります。



⑤豆がやわらかく十分に煮崩れたら、
　こしあんにするためザルでこす。

　（裏ごし器でこすのが本当）



⑥【右】こされた豆の身（＋上澄み液）
　と【左】こした後残った皮の部分。

　フキンで【右】豆の身の水分を絞ると
　煮上げる時間が短縮されます。



⑦⑥【右】豆の身の水分が無くなるまで煮詰める。
　白砂糖を加え溶かし、中火で焦がさぬように
　更に煮詰める。
　
　白砂糖で少々飴色に変わり、白餡が出来上がり。

　弱火で煮詰めると飴状になる　ので注意！


　【出来上がり量】　白餡　８８０ｇ　（入れる餡）

　　全材料　６００ｇ　の　約１、４７倍　

　（付ける餡は、もう少しやわらかく仕上げて下さい。）



⑧白餡が冷めたら、２５個の玉（１個３５ｇ位）
　に丸めて、容器に入れ、冷蔵庫保管。


２、３日中に 『栗 饅頭』 か 『白あんぱん』 に仕上げます。

ブログ します　ので、お楽しみに！！ネ！